Close encounter with the third type

There’s brie and Brie. Or, better put Bries. The first type is really common in supermarkets and you can build walls with or use it to start a new soft intifada but certainly not have a good time. The second type can be described in various kinds around the two major AOCs Brie de Meaux and Brie de Melun. Meaux is the most spraid and can be described too often as ... well, less characteristic than the smallest. To be fair, we have to mention the others Brie, maybe too confidential to reach the golden gates of the AOC, in alphabetic order : bries de Coulommiers, de Montereau, de Nangis or de Provins.

Owning its name from a region at the South of Paris, the Brie’s family is an old one, no wonder why it is so broad. The World famous camembert is a recent descendant, an unexpected consequence of the French Revolution. The Olde Brie was known as the Charlemagne’s favourite cheese¹ and later, during the 19th century as the «côtelette de la lingère²»in Paris. Ages before the infamous Class A chicken, it was one of the cheapest source of proteins.

I knew the third type only by a mention in a book. It’s written that the people of this region «dip it in their coffee». It takes more than that to frighten me : I saw my grand father doing the same with a toast of Maroilles (a robust washed³ type). I eventually encountered it in a classy cheese shop of South Kensington, London. The clerk warned me : «it’s a really strong cheese». I grew up surrounded by Langres and Epoisses⁴ and I felt confident enough to order 100 g. of it.

It is know as «brie noir» and and you can tell it’s an appropriate name. It’s a brie de Melun kept jealously for months, even years. This one was old enough to walk by itself (24 months to be precise).

The top layer is dark brown and dusty and the slice looks like a panforte de Sienna, dried fruits removed. The smell is strong persistent with a distinct smell of roast. Talking about smell, you can have surprises. The common sense would infer : «the strongest the smell, the strongest the taste». But, like with the japanese nato, you’ll soon find that beyond its overwhelming perfume, a munster is polite and smooth cheese on the palate. Quite often too, a light bouquet can hide a tangy nature. Indulge yourself with an XXX mature goat cheese like a Mâconnais, and you’ll know what I mean.

The reek of the brie noir is undeniably an understatement. It’s very salty, toasty, nutty, and many other adjectives ending with «-ty». Clearly not a cheese for beginners. In the shop, the clerk insisted to sale me a Cahors to match it. It’s true that the Southwestern French wine is also know as «vin noir». Clever choice for the colour, but when it comes to the taste, white layer cheeses are not at ease with tannins. Those components react badly in the mouth to create an unpleasant bitterness. I was fortunate to find a nice chardonnay du Jura⁵ in the shop next door. Back home, I opened my precious little book to check... Château Chalon as the best match. I was just 20 pounds away⁶.

Last point, as an advice. If you decide to have a sliced of brie noir, be sure you won’t need to kiss anybody within the next one or two weeks...

Il y a brie et brie. Ou, pour mieux dire Bries. Le premier type est très commun dans les supermarchés et on peut construire des murs avec ou les employer pour commencer un nouvel Intifada mou mais certainement pas profiter d'un agréable moment. Le deuxième type peut se décliner sous diverses formes autour des deux principales AOC: Brie de Meaux et Brie de Melun. Meaux est le plus répandu et peut être décrit trop souvent en tant que… disons, moins caractéristique que le plus petit. Pour être juste, nous devons mentionner les autres bries, peut-être trop confidentiels pour atteindre les portes d'or de l'AOC, dans l'ordre alphabétique : bries de Coulommiers, de Montereau, de Nangis ou de Provins. Tenant son nom d'une région située au sud de Paris, la famille du brie est ancienne, pas étonnant qu’elle soit si large. Le camembert de renommée mondiale est un descendant récent, une conséquence inattendue de la révolution française. Le Vieil Brie Olde est réputé avoir été le fromage favori de Charlemagne et plus tard, pendant le 19ème siècle en tant que « côtelette de la lingère2 » à Paris. Fort longtemps avant l’infâme poulet classe A, il était l'une des protéines le meilleur marché.

Je ne connaissais jusqu’alors le troisième type que par une mention dans un livre. Il y est écrit que les personnes de cette région « le plongent dans leur café ». Il en faut plus que cela pour m'effrayer : J'ai vu mon père grand faire la même chose avec une tartine de Maroilles (une pâte lavée robuste). Je l'ai par la suite rencontré dans un magasin chic de fromage de South Kensington, à Londres. Le commis m'a averti : « c'est un fromage vraiment fort ». J’ai grandi entouré de Langres et d’Epoisses et je me suis sentis assez sûr de moi pour en commander 100 gr.

Il est connu sous le nom de « noir de brie » et on peut dire que c’est un nom approprié. C'est un brie de Melun gardé jalousement pendant des mois, voire des années. Celui-ci était assez âgé pour marcher tout seul (24 mois pour être précis).

La couche supérieure est brun foncé et poussiéreux et la tranche ressemble à un panforte de Sienna, fruits secs en moins. L'odeur est forte, persistante avec une odeur distincte de torréfaction. A propos d'odeur, on peut avoir des surprises. Le bon sens impliquerait : « le plus fort l'odeur, le plus fort le goût ». Mais, comme avec le nato japonais, vous constaterez bientôt qu'au delà de son parfum débordant, le munster est un fromage poli et doux au palais. Très souvent également, un bouquet léger peut cacher une nature forte et piquante. Offrez-vous un fromage de chèvre XXX mûr comme un Mâconnais, et vous comprendrez ce que je veux dire.

L'odeur du noir de brie est indéniablement une sous-estimation. Il est très salé, grillé, torréfié, sans compter tout un tas d’adjectifs se terminant en « é ». Clairement pas un fromage pour débutants. Dans le magasin, le commis a insisté pour me vendre un Cahors pour l'accompagner. Il est vrai que ce vin français du sud-ouest est connu également en tant que « vin noir». Un choix intelligent quant à la couleur du fromage, mais si l’on pense au goût, les pâtes fleuries ne sont pas à l'aise avec des tannins. Ces composants réagissent mal dans la bouche jusqu’à créer une amertume désagréable. J'ai eu la chance de trouver un joli chardonnay du Jura à deux pas du magasin. De retour à la maison, j'ai ouvert mon précieux petit livre pour vérifier… Château Chalon comme meilleure accord. J'en étais juste à 20 livres près.

Dernier point, en guise de conseil. Si vous décidez de manger un morceau de brie noir, assurez-vous que vous n'aurez pas besoin d'embrasser quiconque d'ici une à deux semaines…

1 Roquefort claims the same. There’s space for everybody. Lets say that Brie was the Charlemagne’s favourite cow cheese and Roquefort his favourite ewes cheese. A statement which won’t upset the goats cheese producers.

2 chop of the linen maid ?

3 don’t take me wrong : the more washed a cheese, the more it stinks...

4 two really meticulosly washed,

5 far from the Californian type, those chardonnay at their best can taste a little bit like a very dry sherry.

6 Château Chalon is not a «Château» like in Bordeaux, but a small village in French Jura, home of the most subtile vin jaune, a mysterious and amazing white and very very dry white wine.

Fromages cheese or チーズ？

look closely, you won't see the real authors names...

If there's someone you can rely on for a solid book about everything you can eat or drink, it's certainly the multi-awarded Joel Robuchon... As a proof, open this book about cheese : it's not only the most efficient and practical in the world, it's certainly the most widely translated. Talking about translations... the funny thing is that there's something missing in the french edition... It's not our national chef,no... oh ! Yes ! I see ! The word french/franse/ﾌﾗﾝｽ... just a mistake, I guess. I can not imagine that we, French people, seriously think that « fromage » can only be french. But when you think about it we even christened the most respectable Permagino with the french name « Parmesan »... Oups, sorry about that.

Let's go back to our sheeps like we say in French. What's wrong with this book is nore the title or the content, but the credits. I first read it quite a long time ago. I think it was owned by Francis. During that period, I worked in les halles de Lyon and I could witness this incredible sight : Japanese tourists asked a French « fromager » to sign them autographs on them wrapping papers...

The jigsaw falls into place when you know that this book as nothing to do with Joel Robuchon but was brightly written by two Japanese : Kazuko Masui and Tomoko Yamada. The cheese star is nobody else than Alain Martinet who was consultant for this encyclopedia. The Japanese version even includes Boursin or Caprice des Dieux. Certainly a crime de Lèse-majesté for a real gourmet, but throught those spécialités many people in Japan made them fist step toward real fromages... It's an absolutely must-have-book.

Maybe, one of these dayｓ the best book about sushi will be written by french people... Oups... too late !Kazuko Masui was once again first.

S'il y a vraiment quelqu'un à qui on peut faire confiance pour un livre sérieux à propos de tout ce qui se mange ou se boit, c'est certainement le multi-étoilé Joël Robuchon... A titre de preuve, ouvrez ce livre sur le fromage : ce n'est pas seulement le plus efficace et le plus pratique du monde, mais c'est aussi certainement le plus largement traduit. En parlant de traduction... ce qui est étrange, c'est qu'il manque quelque chose dans l'édition française... ce n'est pas notre chef national, non... ah ! Ça y est, j'y suis ! Le mot french/franse/ﾌﾗﾝｽ... simple erreur, j'imagine. Je ne peux pas imaginer que nous autres Français pensions sérieusement que « fromage » ne peut être que français. Mais quand on y pense bien nous avons même baptisé le très respectable Permagino « parmesan » Oups, désolé. Retournons à nos moutons comme nous disons en français. Le problème de s avec ce livre n'est ni le titre ni le contenu, mais les crédits. Je l'ai lu la première fois il y a déjà un certain temps. Je pense qu'il appartenait à Francis. Au cours de cette période, je travaillais aux halles de Lyon où j'ai pu assister à cette scène incroyable : des touristes japonais demandant à un « fromager » français pour leur signer des autographes sur leurs papiers d'emballage… Les pièces du puzzle s'assemblent vous savez que ce livre en tant que rien à faire avec Joel Robuchon mais a été brillamment écrit par deux Japonaises : Kazuko Masui et Tomoko Yamada. Le fromager vedette n'est autre qu' Alain Martinet conseiller pour cette encyclopédie. La version japonaise inclut même le Boursin ou le Caprice des Dieux. Certainement un crime de Lèse-majesté pour un vrai gourmet, mais c'est à travers ces spécialités que beaucoup de personnes au Japon ont fait leurs premiers pas vers de vrais fromages… c'est absolument Le livre à avoir.

Peut-être, un de ces jour le meilleur livre concernant les sushi sera écrit par des françaises… Oups… trop tard ! Kazuko Masui a de nouveau été la plus rapide...